家常红烧牛筋
1.牛筋处理干净改刀切成小块备用。,红泡椒剁细备用、大蒜切粒,姜切片、葱切段备用。起锅烧水,加入料酒、葱姜、下切好的牛筋,大火烧开,撇去浮沫,再转中小火煮两三分钟,捞出备用。
2.再重新烧水,水开下入牛筋,再次焯水,水开后捞出控水备用。
3.起锅烧油,油热下入葱姜蒜爆香,加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣酱,一起炒香炒出红油,倒入牛筋翻炒充分均匀,将炒好的牛筋倒入电饭锅,倒入刚好没过牛筋的水,加入适量酱油调色,慢炖一个小时,再倒回炒锅中,收浓汁,最后调入入少许胡椒粉、鸡精,拌匀出锅装盘,撒上香菜点缀,美味即成。
干煸豆角
1.芽菜泡洗干净,过滤掉多余的水分,改刀切成碎末,去皮猪肉一小块,剁成碎末备用。
2.豆角选择稍微嫩一点,摘洗干净,切成均匀的段备用。
3.起锅烧油,下入肉末煸炒出油,下入干辣椒节,芽菜末炒出香味,烹入少许料酒,炒出多余的水汽,盛出备用。
4.锅烧热,加入少许色拉油,下入豆角慢慢煸炒断生,煸出虎皮,煸炒至微焦,倒入炒好的芽菜肉末,烹入酱油,少许鸡精,充分翻炒均匀,让肉末均匀的粘裹在豆角上,淋入少许香油,即可出锅装盘。
干煸鸡丝
1.汆煮熟的鸡腿和鸡胸肉各一块,用擀面杖或者刀背捶打松散,再用手撕成丝。
2.起锅烧油,炒这道菜要加点猪油进去,下入姜蒜末,再下入干辣椒丝和鸡丝,煸炒至干香(也可以提前用油将鸡丝炸至干香),调入盐、酱油、麻辣鲜、白糖、味精、鸡粉、烹入少许煮鸡腿的鲜汤,翻炒入味,收干汤汁,淋入花椒油、香油、香辣红油,充分翻拌均匀,撒入脱皮白芝麻,即可出锅装盘。
粉蒸牛肉
1.制作蒸肉粉:适量大米和糯米,比例是1:1。倒入打粉机,打成细碎的粉末,再倒入盆中,加入八角粉、姜粉、花椒粉,搅拌均匀备用。
2.准备一块处理干净的牛肉改刀切片,纳入净盆中,加入适量油酥豆瓣(油酥豆瓣制作方法:起锅烧油,下入剁细的豆瓣酱、剁细的黑豆豉、辣椒粉,小火炒香,炒干水汽,炒出红油即可),葱姜末、盐、味精和鸡精、胡椒粉,抓拌均匀,腌制片刻,倒入做好的蒸肉粉,肉片裹匀肉粉,逐一摆入蒸笼,底部可以叠红薯块或者土豆块,上锅蒸40分钟左右即熟,即可装盘上桌。
翘脚牛肉
1.牛骨、牛肉放入开水锅中焯水,大火烧撇去浮沫,再加入适量清水水烧开转小火,加入一个香料包(八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个),适量辣椒面、几粒冰糖,大约炖煮50分钟。
2.处理干净的牛肚,单独放入高压锅中压煮40分钟,压熟出锅改刀备用。压熟的牛肚再放入炖煮骨头和肉的汤锅中,根据自己的口味加入盐,持续炖煮40分钟,在临出锅前2分钟加入牛百叶,白菜叶稍微烫一烫断生,即可出锅。
3.碗中加入香油、青红辣椒碎、蒜泥、盐、味精、蚝油,调成油碟蘸料。食用的时候可以根据自己的口味加点葱花和香菜即可。
口味牛蛙
1.牛蛙处理干净改刀剁块,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。
2.起锅烧油,油温四五成热,下入将斩好的牛蛙滑油备用。
3.锅内加入少许红油,依次下入姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸炒出香,再倒入滑好的牛蛙翻炒均匀,掺入高汤、适量胡椒粉调味,开锅转小火再烧两分钟,放入青红辣椒,大火收汁,出锅装盘,即成美味。
川味油浸花枝片
1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片,加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露,腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮切成条,直接放入烧热的香料油锅里烫至断生,捞出来放盘里摆好,接着把花枝片也放入香料油锅里,浸至刚熟便捞出来,摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎(鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒)、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀,倒在盆中花枝片上面,美味即成。
辣酥锅巴鸡
1.把鸡脯肉斩成丁,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,大约腌制20分钟,再粘裹一层锅巴碎待用。
2.锅里倒入色拉油,烧至五成热,下入鸡肉丁炸至外酥里熟,倒出来沥油备用。
3.锅留底油,下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香,再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀,加入味精、鸡粉、香油和花椒油,炒匀即可出锅装盘。
蒜蓉粉丝娃娃菜
1.将娃娃菜冲洗干净,改刀切成若干瓣,大蒜拍扁剁成细末,香葱切成葱花,红尖椒去蒂洗净切成碎末,粉丝提前放入清水中泡软。
2.锅中加入适量色拉油,烧至七成热,下入适量蒜蓉小火炒香,再加入适量生抽、清水、烧开,倒入白糖搅匀盛出。
3.将泡软的粉丝摆入盘中,娃娃菜摆好造型,淋上炒香的蒜蓉,将菜放入蒸屉,上锅蒸15分钟,出锅撒上葱花、辣椒碎末,最后淋上豆豉油即可。
手撕鸭
1.处理干净的鸭子,放进开水锅中烫一下,再将鸭子放入老卤汤中卤熟,去掉骨头撕成小块。
2.锅中烧油,油温五成热,将撕好的鸭子炸至金黄色捞出。
3.锅留底油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅中,放入香油、花椒油翻炒即可。
新派青椒鸡丁
1.把处理干净的仔公鸡拆卸掉大骨,斩成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆备用。
2.起锅烧油,油温五成热,下入鸡丁滑散,捞出控油备用。
3.锅留底油,加入仔姜颗粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香,下入滑过油的鸡丁炒至略带干香,再入适量小米椒节,调入盐和鸡精,最后淋入花椒油,撒入香菜碎,炒匀便可起锅装盘,点缀香菜节,美味即成。
鱼香酿鸡翅
1.取10个鸡翅,逐个对剖开并取出骨头,加入盐、蔬菜汁、料酒腌制片刻,接着先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄,再插上骨头恢复成原形,粘裹上干生粉,下入六成热的油锅中炸至外酥内熟,捞出沥油,随后在骨头把儿上包裹上一层铝箔纸摆入盘中备用。
2.锅留底油,下入泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺入适量鲜汤,调入盐、味精、酱油、白糖和醋,烧入味之后打去料渣,淋入水淀粉勾二流芡,出锅淋在炸好的鸡翅上,最后在盘子当中摆放一盅水果沙拉,即可一起端上桌。
小炒仔鸡
1.仔鸡剁成小丁,清水冲洗干净,控掉多余的水分。青红二荆条处理干净,切成小丁备用。
2.起锅烧油,下入鸡丁炒至变色,下入葱姜蒜丁爆香、加入辣妹子酱炒出红油,烹入料酒、酱油、美极鲜、辣鲜露、下入青红二荆条,快速翻炒均匀,炒出鲜辣味,调入鸡精、味精、少许白糖、花椒油和香油,翻炒入味,出锅装盘,美味即成。
香辣炝锅鱼片
1.草鱼处理干净,改刀切薄片,鱼头鱼尾单独分开,鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉,顺着一个方向搅打均匀。
2.鱼头鱼尾摆入盘中,上锅蒸8分钟,蒸熟后出锅备用。
3.起锅烧油,下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱,炒香炒出红油,下入鱼骨,添入清水,大火烧开,煮入味,捞掉料渣,调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精,逐一下入鱼片煮至断生,连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中,撒上葱花、蒜末备用。
4.起锅烧油,加入花椒油、香油,下入干辣椒节炸香,浇淋在鱼片上,美味即成。
麻辣干烧鱼
1.鲜鱼处理干净,加入葱姜、料酒、盐去腥,下入油锅炸熟捞出。
2.锅留底油,下入五花肉末煸香,加入青红小米辣,干辣椒节、葱姜蒜末,泡椒酱、香辣酱、豆瓣酱各适量翻炒出香,加入鲜汤或者清水,大火烧开,调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉、料酒、少许白糖,放入鱼,烧入味,收干汤汁,出锅装盘即可。
棒棒鸡丝
1.鸡腿肉处理干净下入开水锅中,加入葱姜、料酒、花椒,改中小火去腥断生,冷却后捞出鸡腿,用棒子捶打至脱骨,再手撕成鸡丝,摆入盘中备用。
2.调一个料汁,碗中加入适量芝麻酱,加点香油调稀,调入盐、姜蒜末、酱油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少许白糖,适量辣椒红油,少许鲜汤或者鸡精,充分搅匀。
3.将调制好的料汁浇淋在鸡丝上面,撒上葱花点缀,美味即成。
鱼香烘蛋
1.碗中打入五个鸡蛋,加点盐、加点水淀粉,充分搅打均匀。
2.调一个碗汁:碗中加入一勺白糖、一勺香醋、半勺生抽、少许盐、少许料酒、味精或者鸡精,少许鲜汤或者清水,水淀粉,搅匀备用。
3.起锅烧油,油温六成热,将打散的蛋液淋入油锅中,使蛋液定型膨胀,外焦里嫩,出锅控油装盘备用。
4.炸鸡蛋液的第二种方法,起锅烧油,油温烧至六成,将热油倒出,锅里留少许底油,再倒入蛋液,待蛋液底部定型,再将热油倒入锅中,炸至浮起来,两面金黄,即可出锅控油装盘备用。
5.锅留底油,下入肉末炒至酥香,下入1:2的姜蒜米,剁细的泡椒茸(也可以用剁细的豆瓣酱),炒香炒出红油,烹入料酒,烹入碗汁,收浓汤汁,撒入葱花,搅匀出锅。浇淋在烘蛋上,美味即成。
泡椒凤爪
1.买回来的鸡爪处理干净,凉水下锅,加入葱姜、料酒、汆水断生,煮熟迅速放入冰水中冷却,再捞出控水待用。
2.盆中加入一袋野山椒,下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、泡辣椒、盐、白糖、米醋、味精、倒入凉白开,倒入鸡爪,再倒入保鲜盒,放入冰箱冷藏,泡一晚上入味,即可食用。
麻辣冷吃带鱼
1.带鱼处理干净,改刀切成段,加入盐、葱姜、料酒,抓匀腌制片刻。
2.起锅烧油,油温五成热,带鱼拍上一层干淀粉,下入油锅中,炸至定型,炸至表皮金黄酥脆,捞出控油备用。
3.锅留底油,下入一个八角、大料、桂皮、香叶、葱姜蒜、干辣椒干花椒、适量香辣酱,小火炒香炒出红油,再下入一勺的老干妈风味黑豆豉再次炒香,加入少许醪糟,倒入适量啤酒,大火烧开,调入基本味,盐、味精、鸡精、白糖、酱油、十三香,最后下入炸好的带鱼段,小火浸煮八分钟,煮入味后,再开大火收干汁,淋入少许花椒油和香油、葱油,翻拌均匀,即可出锅装盘。
小煎鸡
1.嫩鸡腿拍松,脱骨,剁小条,加入盐、料酒、水淀粉抓拌均匀。
2.准备点芹黄切小段,葱斜刀切片,泡辣椒去籽斜刀切片。姜蒜分别切片。
3.调碗汁:盐、鸡精、味精、酱油、白糖、香醋、料酒、水淀粉,搅拌均匀待用。
4.起锅烧油,混合猪油炒化,下入鸡肉滑散,加入泡椒和姜蒜片炒香,下入葱和芹黄炒匀,烹入碗汁,收汁亮油,即可出锅装盘。
干锅鸡腿虾
1.大虾开背去虾须、虾线,用高油温炸黄捞出;小土豆加适量盐煮熟去皮,用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用(生粉:吉士粉 = 3:2)。
2.净锅上火入干锅油,烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段,中火炒制香即可出锅装入盘,撒芝麻即可。
农家酸菜焖鲫鱼
1.鲫鱼处理干净,改刀处理一下备用,再用面筋粉和点面团,切成条备用。酸菜切成碎末备用。
2.起锅加入少许色拉油烧热,下入酸菜末煸炒出香,掺入适量鲜汤,调入基本味酱油、盐、味精、鸡精,再下入面筋条和鲫鱼,小火煨入味,再起锅倒入烧热的小锅仔内,撒上香菜,配上火炉一起上桌,边加热边食用。
尖椒煸仔鸡
1.仔鸡处理干净,剁成约2厘米见方的丁,加入适量盐腌制一下。尖椒去蒂洗净切小丁。
2.起锅烧油,下入鸡丁炒透,下入尖椒和蒜片,炒出香味,调入盐、味精、白糖少许中和味道,翻炒均匀出锅装盘即可。
麻婆豆腐烧鱼
1.鲫鱼处理干净,改一字花刀,加入盐、葱姜汁、料酒去腥,下入油锅炸熟捞出控油。
2.嫩豆腐改刀切块,下入开水锅中汆水,捞出冲凉备用。
3.起锅烧油,下入牛肉末炒酥香,加入葱末、豆瓣酱、辣椒粉和少许黑豆豉(剁碎)炒香,炒出红油,加入鲜汤或者清水烧开,下入鱼和豆腐,调入盐、酱油、生抽、鸡精、味精、胡椒粉、烧至入味,将鱼先捞出装盘,再分三次勾入芡汁,加入蒜苗,花椒油少许,即可出锅浇在鱼身上,撒上花椒粉即可。
炝锅鱼片
1.鲫鱼或者草鱼处理干净,改刀切片,加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。
2.起锅烧油,六成油温,下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金黄即可出锅控油。
3.起锅烧油,下入葱姜蒜,干辣椒花椒,豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油,加入鲜汤或者清水烧开,捞出料渣,先下入鱼头鱼头,再下入鱼片,调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒,煮入味,将鱼捞出。
4.鱼头鱼骨装盘垫底,鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。
5.起锅烧油,加入花椒油和少许香油,,油温六七成热,直接淋在上面泼香,撒上葱花和芝麻点缀,即可上桌。
干烧鱼
材料:鲤鱼,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣酱,葱花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,酱油,盐,料酒,白糖。
1.鲤鱼处理干净,将鱼两面改刀,加盐腌制,姜葱,料酒码味。
2.泡椒剁碎末,豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温,下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油,炒香五花肉粒,下豆瓣酱,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,调味:料酒,白糖,醋,酱油,盐,胡椒粉。
5.中火烧至汤干时,加葱花即可。
藿香鲫鱼
材料:鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。
1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎,豆瓣剁碎。
2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。
3. 入五成油温中炸至金黄定型。
4. 锅留底油,下入豆瓣、姜蒜米炒香,掺鲜汤,烧开,调入基本味,下入鲫鱼烧入味,盛出装盘。
5. 接着锅里勾芡,下入藿香和葱花炒匀,出锅淋在鱼上即可。
剁椒鸭肠
1.鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段。
2.净锅上火,加入混合猪油,烧至三成热,下入姜蒜米、鲜小米椒粒,炒香出色,掺入鲜汤,中火熬出味,再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底。
3.锅中剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,大火烧开,下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。
碎米鸡丁
1.鸡脯肉改刀切丁,加盐、黄酒抓匀入味, 再用水淀粉上浆。起锅烧油,烧至五成热,入鸡丁滑至变色,捞出控油。
2.锅留底油烧热,加入葱姜蒜末爆香,下入鸡丁炒变色,下入剁碎的泡椒茸,调入盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、清汤、味精,翻炒入味,再用水淀粉勾芡,撒入熟花生米碎,翻拌均匀,即可出锅装盘。
东坡肘子
1.猪前肘将表皮残毛烧干净,再清洗干净,凉水下入锅中,加入葱姜、料酒、花椒粒,进行汆水去腥,大火烧开,撇去浮沫,再加入一个五香料包,中小火煮40分钟,再加入适量盐和鸡精,再继续煮20多分钟,直至熟透即可关火捞出装盘备用。
2.起锅烧油,下入豆瓣酱、葱姜末、小米辣圈,小火炒香,加入一勺煮肘子的原汤,烧开之后再稍微调一下基本味,盐、料酒、酱油、鸡精或者味精、少许白糖,少许胡椒粉,少许香醋,淋入水淀粉勾浓汤汁,再淋在肘子上,美味即成。
麻辣小酥肉
1.五花肉去皮,改刀切成均匀的条,纳入盆中,加入盐、酱油、五香粉、花椒粉、辣椒粉、葱姜末、胡椒粉,抓匀腌制片刻。
2.再调一个糊,空盆中加入适量玉米淀粉,红薯淀粉,面粉,比例是1:1:1,加入清水,搅拌成细腻均匀的糊。
3.将腌制好的肉倒入糊中,翻拌均匀,逐一下入五成热的油锅中,炸至定型,炸熟透,捞出来待油温升高再下入复炸,炸至金黄,表皮酥脆,捞出控油装盘,麻辣小酥肉就做好了。
凉拌肘子
1.猪肘子刮洗干净,中间划一刀,放入凉水锅(猪肘子最好提前冷水中浸泡一小时以上)加入料酒,焯水五分钟。
2.焖锅里水烧开,将肘子下入焖锅,加入葱姜、八角、干辣椒、干花椒、白酒,盐,慢炖一个半小时,再浸泡至冷却再取出来。
3.去皮大蒜放入蒜臼,撒点盐,捣烂成泥,取出来放入空碗中,加入葱花、辣椒粉、芝麻、小米辣圈,把烧热的花生油淋在上面炸香,再加入四勺的生抽和四勺米醋,一勺蚝油,适量香菜碎,充分搅匀,料汁就做好了。
4.肘子改刀成薄片摆入盘中,淋上料汁,美味即成。
藤椒鱼
1.新鲜草鱼宰杀治净,鱼肉片成片,鱼骨单独斩块备用。
2.鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、蛋清搅拌均匀,再加入生粉搅打均匀备用。鱼骨冲洗干净,控干水分备用。
3.土豆粉和青笋丝焯水放入汤盆中垫底。
4.起锅烧油,下入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出香味,添入适量清汤,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水,大火烧开,待出香味打去料渣,加入藤椒油,下入鱼骨煮至全熟,捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片逐一下入锅中,煮熟倒入盆中,再淋入适量藤椒油。
5.再重新起锅烧油,下入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末小火炒出香味,浇淋在鱼片上激发出香味,这款又烫又麻的鱼片就做好了。
夹沙肉
1.五花肉处理干净,下入清水锅中,加入葱姜、料酒,煮25分钟,捞出擦干水分,抹上蜂蜜,下入六七成热的油锅中,炸至起虎皮,放冷后再改刀切成薄厚均匀的夹刀片,酿入豆沙馅儿。
2.提前一晚上用清水泡涨的糯米,捞出来,拌上红糖、少许蜂蜜、再加点猪油拌匀备用。
3.夹沙肉装入蒸碗,将拌好的糯米铺在上面,放入蒸锅,蒸一个多小时,出锅倒扣在盘中,美味即成。
香辣酥鱼块
1.草鱼处理干净,改刀成块,清洗干净,放入盆中,加入盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱姜水,抓拌均匀,腌制片刻备用。
2.调制一个酥脆糊,盆中加入适量淀粉,打入几个鸡蛋,少许色拉油,少许清水,顺着一个方向搅打均匀备用。
3.起锅烧油,油温六成热,鱼块裹上酥脆糊下入油锅,炸两三分钟,炸至定型捞出来,待油温升高,下入鱼块复炸至表皮金黄酥脆,捞出控油备用。
4.锅留底油,下入葱姜蒜末爆香,下入鱼块,倒入一包辣椒酥,充分炒匀,其他什么调料都不用加,直接出锅装盘,美味即成。
豆瓣蒸鱼
1.新鲜草鱼处理干净,加入葱姜、料酒、盐腌制片刻,拍点干粉,下入七成热的油锅中,炸至表皮酥脆,出锅控油,装入盘中备用。
2.炒酱汁,起锅烧油,加入姜蒜爆香,加入适量豆瓣酱和泡椒酱小火炒出红油,添入适量清水烧开,调入酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉烧入味,淋入水淀粉勾芡,淋入少许葱油,撒入葱花拌匀,即可出锅浇水在鱼肉上,上锅蒸八分钟,即可出锅,美味即成。
粉蒸肥肠
1.肥肠加入淀粉和面粉,再加入少许食用碱面,充分抓洗干净,反复清洗三次以上,撕掉里面多余的肥油,改刀切段。
2.起锅烧油,加入豆瓣酱、黑豆豉末、小火炒出红油,盛出备用,即是油酥豆瓣。
3.盆中放入肥肠,加入油酥豆瓣,加入葱姜末,再加入炸香的蒜蓉,调入少许酱油、少许胡椒粉、味精,少许白糖,加入蒸肉粉,充分搅拌均匀,装入蒸碗,上锅蒸一个小时以上,出锅倒扣在盘中,撒上香菜,美味即成。
椒麻腰花
1.猪腰去筋膜去腰臊,改刀切成腰花,冲洗干净,挤掉多余水分,纳入盆中,加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、淀粉,充分抓拌均匀,再加点色拉油抓匀备用。
2.起锅烧水,水开下入腰花,浸煮20秒,用筷子慢慢滑散,再撇去浮沫,捞出放入凉白开中,再捞出控掉多余水分,放入盘中,撒上大量的葱花备用。
3.起锅烧油,下入一把花椒,一撮青花椒,小火炸出麻香味,高油温泼在葱花上,瞬间香气四溢,美味即成。
韭爆腰花
1.猪腰子去掉筋膜和腰臊,改刀切麦穗十字花刀,加入盐、料酒、酱油、味精、鸡精、水淀粉,抓拌均匀备用。韭菜摘洗干净,去掉老的部分,只留鲜嫩的部位,改刀切成段备用。
2.调一个碗汁,空碗中加入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、清水、淀粉、香油搅拌均匀备用。
3.起锅烧油,下入葱姜蒜丝、豆瓣酱、粗辣椒粉,爆出香味炒出红油,下入腰花炒散炒变色,烹入碗汁,下入韭菜和红椒丝,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。
红油腰片
1.猪腰去掉筋膜,不用去腰臊,直接改刀成大薄片,清洗掉多余的血水,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒、花椒粒,大火烧开,撇掉浮沫,汆水至猪腰变色,不可久煮,迅速捞出冲凉,按照“万字”形摆入盘中。
2.调一个料汁,空碗中加入蒜泥、盐、一品鲜、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒红油、香油,少许清水或者鲜汤,充分搅匀。
3.将料汁淋在腰片上,撒上香菜点缀,美味即成。
花椒肉片
1.里脊肉改刀切薄片,加入盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、蛋清、水淀粉,顺着一个方向抓拌均匀备用。
2.起锅烧油,下入葱姜末爆香,添入清水烧开,调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精,逐一下入肉片,汆煮断生,盛入大碗中,碗底可以加点炒熟的豆芽和青菜。
3.起锅烧油,下入青红小米辣,干青花椒和干红花椒,炸出香味,泼在肉片上,加入香菜,美味即成。
红油里脊
1.里脊肉改刀切片纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉糊,食用油,抓拌均匀。
2.起锅烧油,油温五成热下入浆好的肉片,炸定型,再复炸一遍,即可捞出控油待用。
3.拌菜盆中加入盐、味精和鸡精,适量白糖和等量的香醋,少许米醋,酱油,青红椒末,蒜末,最后加入一勺红油,搅拌均匀,将炸好的里脊倒入拌菜盆中,充分翻拌均匀装盘即可。
水煮鸡肉丝
1.鸡腿肉剔骨,改刀切丝,清水洗掉多余的血水,纳入盆中,加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油拌匀腌制10分钟。
2.取适量红薯淀粉,倒入少许开水,搅拌成细腻的淀粉糊,再取适量加入到腌制好的鸡肉里面,充分抓拌均匀,加入少许食用油备用。顺带再切点香葱段和蒜苗段,放入汤盆中备用。
3.起锅烧油,下入干辣椒、麻辣火锅底料或者豆瓣酱、姜蒜米,小火炒香,炒出红油,加入适量清水烧开,调入盐、生抽、胡椒粉、少许白糖,再下入鸡肉煮断生,接着调入少许鸡精和味精,出锅倒在汤盆的蒜苗上。
4.接着在鸡肉上撒上蒜末、干辣椒、辣椒粉,用八成油温的热油淋在上面,激发出香味,最后再撒上适量花椒粉,白芝麻、小葱花,即可端上桌食用。
蚂蚁上树
1.细粉提前清洗干净,清水泡软,捞出改刀,加入酱油上色,调入盐、胡椒粉、鸡精,搅拌均匀待用。
2.起锅烧油,下入五花肉末,下入葱姜末爆香,可以加入少许豆瓣酱增色,下入细粉大火炒出香味,期间不停地翻炒,防止粉条粘锅,加入生抽,撒上葱花,小米辣,翻炒均匀即可出锅装盘。
鱼香土豆泥
1.调一个碗汁,碗中加入适量白糖,加入可以没过白糖的香醋,调入少许盐、酱油、料酒、鸡精、味精、水淀粉,少许清水,充分搅拌均匀备用。
2.起锅烧油,下入肉末炒酥香,下入1:2的姜蒜米爆香,下入豆瓣酱或者泡椒酱炒出红油,烹入碗汁,收浓一下汤汁,淋点明油,撒入葱花,即可出锅备用。
3.土豆洗净,上锅蒸熟透,剥去外皮,压成泥,装入碗中,再倒扣在盘中,将炒好的鱼香肉末汁淋在土豆上面,美味即成。
肉沫蟠龙茄子
1.茄子洗净,切蓑衣花刀。入油锅炸熟捞出沥油。
2.起锅烧油,下入肉末炒香,加入豆瓣酱炒出红油,加入鲜汤或者清水,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉,下入茄子烧入味,淋水淀粉勾芡,出锅装盘,撒上香菜点缀即可。
泡椒兔丁
1.仔兔处理干净改刀切丁,纳入盆中,加入葱姜汁、盐、料酒、酱油、胡椒粉,水淀粉抓拌均匀,下入三四成热的油锅中滑散,捞出备用。
2.锅留底油,下入泡椒末、泡椒节、酸豆角丁、野山椒节,泡仔姜片,炒香炒出红油,下入兔丁炒匀,烹入料酒,调入酱油、生抽、味精、鸡精、少许白糖,淋入少许水淀粉,翻炒入味,淋少许花椒油和香油,即可出锅装盘。
鱼香茄盒
1.适量五花肉馅加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀。茄子切夹刀片,将肉馅酿入茄片中待用。
2.调脆皮糊:盆中加入淀粉,加入几个鸡蛋,食用油,迅速搅拌至酸奶糊状。
3.油锅六成热,将茄盒逐一裹上淀粉糊,放入锅中炸至定型捞出,油温升至七成,下入复炸金黄,表皮酥脆,即可出锅装盘。
4.炒鱼香汁:锅留底油,下入姜蒜末,葱末、泡椒末、豆瓣酱炒出红油,加入少许清水,调入少许盐、等量的白糖和香醋,少许生抽、少许鸡精味精,淋入适量水淀粉,收浓汁,出锅淋在茄盒上,撒葱花点缀即可。
宫保鱼丁
1.巴沙鱼肉处理干净,改刀切丁,纳入盆中,加入料酒、葱姜水、盐、酱油、鸡蛋清、食用油,充分抓拌均匀,抓出黏性,下入三成热的油锅中,滑散滑熟,捞出备用。
2.调一个碗汁,碗中加入一勺白糖,一勺半的香醋,少许盐、酱油、料酒、味精和鸡精,少许清水,水淀粉,搅匀备用。
3.起锅烧油,下入葱丁、姜蒜片、干辣椒花椒爆香,下入滑过油的鱼丁和花生米,烹入碗汁,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。
回锅腊肉
1.腊肉处理干净,下入清水锅中,加入葱姜、料酒、花椒汆水20分钟,即可捞出改刀切薄片。
2.起锅烧混合猪油,下入腊肉片炒出“灯盏窝”,再加入少许剁碎的豆豉炒香,下入蒜苗段翻炒断生,再不需要添加任何调味品,即可出锅装盘。
宫保茄丁
1.茄子洗净切丁,葱白切丁,花生米最好选用盐酥花生米。
2.茄丁裹粉,下入油锅炸熟捞出沥油。
3.调碗汁:碗中加入盐、白糖、香醋(醋比白糖稍微少一点)、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉搅拌均匀备用。
4.起锅烧油,下入干辣椒、姜蒜片炒香,下入料汁,下入茄丁、葱丁快速翻炒均匀,最后下入花生米炒匀即可出锅装盘。