腌咸菜的方法:在家自制发酵蔬菜的 8 个小贴士
几乎一切蔬菜都可以用来发酵，但黄瓜（酸黄瓜）和卷心菜（酸白菜）是最受欢迎的两种。腌咸菜看似复杂，让人望而生畏，但一旦你掌握基本的方法，就会发现这是一件很轻松的事情。咸菜怎么腌制？下面九个小贴士可以帮助你快速上手：
1.使用有机食材
腌制咸菜，选择新鲜、不含毒素的食物将带来更好的效果。如果你自己不能种植，同时又想大批量制作，可在当地有机农场购买整箱卷心菜、黄瓜和其它蔬菜。
2.清洗蔬菜，并做好恰当地准备工作
用冷自来水彻底冲洗蔬菜。你需要清除蔬菜中的细菌、酶和其他残渣，因为这些物质会影响发酵的效果。
接下来，你要决定蔬菜是磨碎、切片，还是切丁，或者干脆保留原样。这个决定完全由你决定，主要取决于你将如何利用发酵之后的蔬菜（你会将其用作调味品、配菜还是开胃菜？）
但有一条“规则”就是，尽量保持每批蔬菜的大小一致，因为大小和形状会影响发酵的速度。磨碎的蔬菜在完成发酵之后会有非常开胃的口感（可能不需要额外加卤水）。切碎的蔬菜需要更长的时间来发酵，通常需要加一些卤水，而黄瓜、小萝卜、青豆和球芽甘蓝则可以完整保留。
3.尽量用一品脱和一夸脱容量的瓶子
你没有必要在容器上花费大量的金钱。但容器的材料至关重要。你最好不要使用塑料容器，因为这可能导致化学物质泄漏到食物中；也不要选择金属容器，因为盐可能腐蚀金属。容量较大的带盖梅森罐是最理想的发酵容器，并且它的尺寸对于大部分家庭而言也非常实用。请确保选择广口玻璃罐，因为你需要将手或工具伸进玻璃罐，以便让其中盛放的蔬菜更紧密。
4.不妨试试瓦罐
腌制咸菜，如果你想要大批量制作，可以试着使用瓦罐。一个一加仑的容器可用于发酵大约五磅蔬菜，因此，一个五磅的瓦罐可以一次性容纳五加仑的蔬菜。
5.制备卤水
咸菜怎么腌制？大部分腌制咸菜都需要用卤水进行浸泡。虽然可以尝试野生发酵（利用蔬菜所含的任何天然物质自行发酵)，但这种方法耗时更长，最终产品的不确定性也更大。相反，你可以尝试下面任何一种卤水发酵方法：
盐
盐可以抑制不必要的细菌滋生，同时让耐盐性乳酸杆菌大量繁殖。盐还可以带来更清脆的口感，因为盐会让蔬菜内的果胶变硬。事实上，在蔬菜中加入少量未经加工的天然盐，比如喜马拉雅盐，其背后有很多令人信服的理由。例如，盐可以：
无盐卤水
如果你想在不使用盐的情况下制作发酵蔬菜，不妨试试芹菜汁。我建议你先将发酵剂溶解在芹菜汁中。
发酵剂
发酵剂可单独使用，或与盐搭配使用，它可以带来额外的益处。例如，我建议使用已针对维生素K2 进行优化的发酵剂。我的研究团队发现，我们可从使用发酵剂制作的一份两盎司的发酵蔬菜中获取 400 到 500 微克的维生素 K2，这是一种临床上具有治疗意义的计量。制作卤水所使用的水也十分重要。请尽量使用不含污染物、氯或者氟化物的过滤水。
6.让蔬菜“充分成熟”
一旦你将蔬菜放入容器中准备发酵，它们需要“成熟”一周或更长时间，才能形成独特的风味。你需要将蔬菜压低，使其完全浸泡在卤水中。
7.将蔬菜冷藏
蔬菜发酵完毕之后，你应该将其放入冰箱冷藏。如何判断它们是否已经充分发酵？首先，你会注意到玻璃管内到处都是气泡，这是一个好迹象。其次，它应该散发出宜人的酸味。如果你闻到腐败或变质的气味，将蔬菜倒掉，清洗容器，然后从头再来。理想情况下，你应该每天试吃，直到蔬菜达到你想要的风味和口感。充分发酵之后，这些蔬菜应散发出浓烈的酸味，但你可以根据自己的喜好让它们多发酵一到两天。
8.贴上标签
你很快就会忘记，玻璃罐内的蔬菜是什么时候做的，包含哪些种类？你可以贴上一个标签，注明食材、制作日期，甚至是还需要多少天才能完成发酵（后者将帮助你不断完善，制作出“完美”的发酵蔬菜）。
