1、中小学食堂从业人员练习题与答案（判断题）1. 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 对(正确答案)错2. 学校食堂的切配间工作人员无需查验食材是否安全，因为粗加工环节已经查验过。 对错(正确答案)3. 生熟食物的交叉污染容易导致食源性疾病的发生。 对(正确答案)错4. 供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施的，应保持传递设施清洁。 对(正确答案)错5. 预防食源性疾病的五要点是保持清洁、生熟分开、做熟食物、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。 对(正确答案)错6
2、. 中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 对(正确答案)错7. 野生蘑菇味道鲜美，营养丰富，应当尽量多采摘野生蘑菇食用。 对错(正确答案)8. 洗手是保持个人卫生重要方面，宁多勿少。 对(正确答案)错9. 蒸煮食品要调整好蒸煮设备，保证蒸煮时间。检查蒸煮结束的食品，确保熟透。 对(正确答案)错10. 加工制作用水的水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 对(正确答案)错11. 待清洗的工作服可以存放在食品处理区 对错(正确答案)12. 食品库房可在保证安全的情况下存放有毒、有害物品。 对错(正确答案)13. 黄曲霉毒素是引起人类原发性肝癌的重
3、要因素，其主要污染食品是花生及其制品、玉米及其制品。 对(正确答案)错14. 冷冻（藏）贮存食品时，可以堆积、挤压食品。 对错(正确答案)15. 炸油条油温可以超过190。 对错(正确答案)16. 高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6，且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。 对(正确答案)错17. 餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。 对(正确答案)错18. 零添加或者纯天然食品一定是安全食品。 对错(正确答案)19. 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。 对错(正确答案)20. 学校食堂从业人
4、员在进入备餐间出售食品前应在预进间更衣，对手部进行清洗、消毒。 对(正确答案)错21. 可以使用甲醛泡发海产品。 对错(正确答案)22. 有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用安全。 对错(正确答案)23. 食堂从业人员只要取得务工证明即可在食堂从事接触食品工作。 对错(正确答案)24. 任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 对(正确答案)错25. 学校食堂所内可以饲养和宰杀禽、畜等动物。 对错(正确答案)26. 进入备餐间前在预进间更换洁净的工作衣帽、戴好口罩并洗手消毒（离开备餐间时在预进间再次更衣）。 对(正确答案)错27. 学校食堂的废弃物每餐结束后清除。 对(正确答案)错2
5、8. 烹饪后的成品及时通过预进间传送到备餐间，并及时关闭预进间。 对错(正确答案)29. 学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 对(正确答案)错30. 食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。 对(正确答案)错31. 更衣间内个人物品规范摆放，及时打扫卫生，保持整洁。 对(正确答案)错32. 在制作馒头、包子时可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（含铝添加剂）。 对错(正确答案)33. 可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。 对错(正确答案)34. 冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。 对(正确答案)错35. 食品处理区的抹布应用途明确，定
6、位存放，保持清洁。 对(正确答案)错36. 学校食堂的餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。 对(正确答案)错37. 在食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前可以不更换工作服。 对错(正确答案)38. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 对错(正确答案)39. 蒸煮用水不用每次更换、蒸煮前添加即可。 对错(正确答案)40. 学校食堂对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 对(正确答案)错41. 按照宜宾市学校食堂管理人员和从业人员职责要求，从业人员在出售食品前要对食品进行感官查验。 对(正确答案)错42. 学
7、校食堂从业人员可以穿戴工作服走出工作区。 对错(正确答案)43. 鼓励餐饮服务提供者增加一次性餐饮具的使用量。 对错(正确答案)44. 把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的食品后容易造成食物中毒。 对(正确答案)错45. 学校食堂应当按照要求贮存食品，定期检查库存食品，处理超过保质期的食品。 对(正确答案)错46. 保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。 对(正确答案)错47. 供餐前从业人员应通过感官查验成品质量，发现有问题的成品立即向食堂管理人员报告，不供应有问题的成品。不出售凉菜和未经热加工（中心
8、温度不低于70）的泡菜。 对(正确答案)错48. 按照宜宾市学校食堂管理人员和从业人员职责要求，每天上岗前要对从业人员进行岗前教育培训。 对(正确答案)错49. 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后3个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于1年。 对错(正确答案)50. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 对(正确答案)错51. 必须随时保持学校食堂卫生，不能保存无关的杂物。 对(正确答案)错52. 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。 对(正确答案)错53. 高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且
9、未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 对(正确答案)错54. 食品及原材料入库前通过颜色、气味、形状等感官性状进行查验。查看预包装食品的标签是否齐全、内外包装标识是否一致、标识与内容物是否一致。票证不齐和有问题食品及原材料不入库。 对(正确答案)错55. 在加工蔬菜时可以先切配在清洗。 对错(正确答案)56. 米在贮藏过程中还原糖增加而维生素减少，特别是维生素B1会显著减少。 对(正确答案)错57. 在食品中，按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。 对(正确答案)错58. 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 对(正确答案)错59. 对植
10、物性原材料逐一进行捡、摘、剥、削、洗等加工处理。去皮后容易氧化的及时浸入水中，再次加工前沥干水分，置于盛器内。 对(正确答案)错60. 学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。 对(正确答案)错61. 应定期清洗、消毒、校验冷藏、冷冻设施。 对(正确答案)错62. 长期冷藏的食品应定期检查质量，防止腐败变质。 对(正确答案)错63. 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。 对(正确答案)错64. 发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。 对(正确答案)错65. 人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和
11、膳食纤维。 对(正确答案)错66. 中小学、幼儿园食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品(水果除外)、裱花蛋糕 对错(正确答案)67. 采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的加工用具的专用消毒水池。 对(正确答案)错68. 存放食品添加剂的柜子要标明添加剂存放专柜，便于标识，存放专柜要上锁。 对(正确答案)错69. 在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。 对(正确答案)错70. 使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。 对(正确答案)错71. 售出后的菜品消费者如果未食用完，可以回收加
12、工后再次销售。 对错(正确答案)72. 食堂内所有纱窗必须保持关闭状态，以防苍蝇蚊虫等进入室内。 对(正确答案)错73. 食品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。 对(正确答案)错74. 学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。 对(正确答案)错75. 根据餐饮服务食品安全操作规范中的规定，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。 对(正确答案)错76. 不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。 对(正确答案)错77. 收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有
13、有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。 对(正确答案)错78. 食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 对(正确答案)错79. 学校食堂烹饪间从业人员在烹饪食品时可以用炒菜的勺子尝味道。 对错(正确答案)80. 查验猪肉时，除查验动物检疫合格证明外，还查验肉品品质检验合格证明。 对(正确答案)错81. 学校食堂加工生熟食材的工具必须严格分开使用、分开存放。 对(正确答案)错82. 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，无需查验其有效身份证明。 对错(正确答案)83. 在清洗猪肉时可以在植物性原材料清洗池内操作。 对错(正确答案)84. 学校食堂从业人员只要取得健康证明无需每天进行晨检。 对错(正确答案)85. 学校食堂在加工制作食品时，应当严
